Брожение для вина является естественным процессом. Собственно, оно составляет основу виноделия. Без него вина попросту не бывает. Временами брожение начинается как бы само по себе. Такое может произойти, если, случайно забыть о поставленной в темном месте бутылке с клюквенным морсом. Но, бывает и наоборот – процесс брожения все никак не начинается, даже при добавлении импортных дрожжей. В принципе, в брожении домашнего вина все происходит естественно, это можно объяснить тем, что на поверхности ягод имеется достаточное количество диких дрожжей. В древние времена виноделы при изготовлении этого алкогольного напитка пользовались исключительно собственными, часто еще и немытыми ногами. Но, при этом, они славились вкусом своих вин.
Тем не менее, имеется и ряд случаев, в которых природе следует помочь. Для начала, надо убедиться, что все было сделано правильно и что прошло уже достаточное количество времени. Естественный процесс брожения вина начинается уже через несколько часов, но может произойти и несколько дней. Подождать дня 3 — это вполне нормально. Емкость с жидкостью должна быть герметично закрытой. Бывает, что вино начинает бродить, но этого не видно. Такое случается, когда газ выходит сквозь неплотно закрытую крышку, потому перчатка и не надуется. В такой ситуации есть другая опасность - если в процессе брожения в винное сусло попадет слишком много воздуха, то вино рискует превратиться в уксус.
Если же все было сделано верно, то нужно принимать соответствующие меры. Почти всегда дело в том, что не были соблюдены все условия брожения вина, так что дрожжи просто отказываются работать в неподходящих условиях.
Первое, что надо сделать – это перенести емкость в такое помещение, где имеется температура, подходящая брожения вина. Речь о диапазоне от 10 до 30°С. При меньшей, либо при большей температуре винные дрожжи не будут работать. Если брожение уже началось, то надо сохранять ту же температуру или, по крайней мере, избегать резких перепадов. Добавлять дрожжи, либо ягоды немытого винограда – тоже хорошая и действенная идея. Ведь дикие дрожжи — это натуральный, хоть и не особенно надежный продукт. Случается, что они попросту перестают расщеплять сахар, в таком случае нужно поддать новую их порцию.
В винном сусле должно быть примерно 10-20% сахара. Это возможно выяснить при помощи ареометра. Если сахара слишком мало, то дрожжам не с чем будет работать. В таком случае в сусло возможно добавить обыкновенный сахар, грамм так 50-100 на 1 литр. Когда сахара достаточно, он превращается в консервант, тогда сусло следует разбавить. Вода добавляется не более, чем в 15% от всего объема сусла. В подходящих условиях брожение продлится до тех пор, пока вино не получит крепость в 10-14%. Потом винные дрожжи погибают, а сахара в жидкости почти не остается. Чтобы притормозить процесс брожения, лучшим решением станет охлаждение.
